Recetas

Las delicias del Parque

Lasaña de la abuela
Se prepara la pasta, hecha a mano con huevos y harina, y se recortan los discos un poco más pequeños que el recipiente a utilizar. Los discos se cuecen de uno en uno en agua hirviendo con sal, se pasan por agua fría y se ponen a escurrir sobre toallas limpias. Aparte, la carne picada se cuece lentamente con un sofrito de apio y cebolla y se le añade tomate. Mientras tanto, cortamos el queso scamorza en trocitos pequeños y rallamos mucho queso. En el recipiente bien engrasado, se disponen los discos de masa uno encima del otro, recubriéndolos con salsa, queso, scamorza, carne picada, etc. hasta agotar la pasta. Solo en el último disco, que hace de tapa, se coloca la mantequilla en escamas. Luego se coloca el recipiente en el horno, o entre las brasas, donde permanece hasta que el disco superior toma un color dorado; se lleva a la mesa con el mismo recipiente de cocción.

"Colas de ratón" con salsa de patata
Hacer una masa firme y bien trabajada con agua y harina. Retire de la masa trozos del tamaño de una nuez y, enrollándolos y aplastándolos con las manos sobre la tabla de amasar, forme pequeños cilindros del grosor de bucatini. Extiende las coletas sobre una servilleta y déjalas secar al aire. En una cazuela, posiblemente de terracota, poner aceite, ajo, patatas crudas cortadas en rodajas, tapar y cocinar a fuego lento. A este punto, agregue los tomates pelados y picados, la albahaca, el apio, el perejil, la sal y la pimienta. Remueve a menudo este condimento y, cuando esté espeso y bien cocido, viértelo sobre los rabos cocidos aparte, en agua hirviendo con sal. Una variante de este plato es lo que, en Rovere, ciudad que custodia el Altopiano delle Rocche, se llama surgjjjì. El proceso de preparación de la pasta es idéntico, solo varía la salsa.
En Rovere, de hecho, estos "surgilli" (ratones) se sazonan con ajo, aceite, guindillas fritas y una pizca de nueces finamente picadas en un mortero; frutos secos que sustituyen al queso.

Sagne y alubias
Poner en remojo las alubias durante aproximadamente 12 horas, luego déjelas hervir a fuego lento agregando la sal. Mezclar la harina con el agua y la sal y dejar reposar la masa tapada durante 15 minutos.
Sofreír la cebolla, el apio y la zanahoria y añadir el jamón picado. Tan pronto como estén calientes, agregue los tomates pelados y cocine, por último, el perejil y la albahaca. Una vez cocidas, verter las alubias en la salsa y dejar aromatizar unos minutos.
Trabajar la masa en forma de círculo y comenzar a aplanarla con un rodillo hasta que quede una lámina de unos 3 milímetros de grosor, hacer rectángulos (sagne) del tamaño deseado. Hervir la pasta y, cuando esté cocida, verter todo en la fuente de servir y añadir la salsa con las alubias. A quien le guste, condiméntelo con un poco de guindilla fresca.

Sopa de almortas y patatas
Remoje las almortas en agua tibia durante aproximadamente 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Póngalas en agua fría agregando ajo, romero, apio, 1 cucharada de aceite y llévelos a ebullición.
Después de cocinar durante aproximadamente 2 1/2 horas, a fuego lento, agregue la sal, los tomates cortados en cubitos y las patatas cortadas en cubitos. Dejar cocer durante 1 hora o más. Cuando la sopa esté cocida, sírvala sobre rebanadas de pan y sazone con aceite crudo y una pizca de pimienta.

Guiso de carne con huevo y limón
Cortar la carne de cordero en trozos más bien pequeños, lavarla y ponerla en una cazuela de barro con mucho aceite. Sazone con sal, pimienta, un poco de ajo y dore a fuego moderado, moviendo la sartén de vez en cuando para que la carne se cocine uniformemente sin romperse. Cuando esté listo para servir, bata los huevos con abundante jugo de limón. Vuelva a poner la sartén a fuego alto, vierta el huevo ya preparado, deje que se condense, pero sin cuajar, y sirva caliente. Esta preparación en algunos países se llama "cordero en bianchetto"; en otros lugares se dice "casce e ova", pero, en lugar de limón, en los huevos batidos se vierte un abundante pecorino picante rallado. Incluso si la apariencia del plato no cambia, el sabor varía debido a la presencia de pecorino.

La "achicoria"
En Santa Maria del Ponte, una aldea de Tione degli Abruzzi, el segundo domingo después de Pascua se celebra la Madonna Addolorata o "della Cicoriella". En el día de la fiesta, un plato ritual en todas las mesas, desde las más modestas hasta las más ricas, es la "achicoria", es decir, la achicoria en caldo que, siendo amarga, simboliza toda la amargura y el sufrimiento de la Virgen vestida de negro.
Para la elaboración de este plato se necesita achicoria pequeña, en manojos, que crece espontáneamente en los prados en primavera. Las plantas que tienden a enroscarse deben limpiarse cuidadosamente, lavarse, hervirse y colocarse en agua fría para eliminar el exceso de amargor. Mientras tanto, se prepara el caldo con carne de gallina, cebolla, apio, perejil y zanahorias y, aparte, la salsa de carne con tomate. Luego, en una sartén grande, dore el tocino picado y la salchicha desmenuzada en el aceite. Escurrir la achicoria del agua, exprimirla bien con las manos, trocearla, salarla y dejarla aromatizar en el sofrito. Añadir la salsa de carne a las verduras y, si es necesario, unos cucharones de caldo. Justo antes de servir, batir los huevos, añadir el pecorino rallado, unas cucharadas de agua fría y verter la mezcla sobre la achicoria. Por último añadir el caldo hirviendo y llevar a la mesa.

" Nocci atterrati "
Pelar, secar y tostar ligeramente las almendras. En una ensaladera, batir bien solo las claras de huevo, agregar azúcar glass hasta formar una mezcla semiespesa. Vierta las almendras en la mezcla y mezcle bien, pero suavemente.
Cuando todas las almendras estén cubiertas con un velo de azúcar, dispóngalas en una capa fina en platos grandes y déjelas secar durante 24 horas al aire libre. A este punto, despegar las almendras que hayan podido unirse; colóquelas en cajas de metal, donde se pueden guardar durante mucho tiempo. En cada ocasión de celebración se preparan las habituales "almendras desembarcadas", combinadas con pizzelle y tapas.

"Pizzelle, nevole, ferratelle"
Pasar la harina tres veces por el "tamiz" (tamiz pequeño con seda) para obtener la flor, mezclarla con los huevos, el aceite y anís estrellado. La regla es: 1 huevo, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite, una pizca de anís y harina fina, lo justo para hacer una masa bastante tierna. Trabaja la masa durante mucho tiempo y forma pequeños rollos, de 1 dedo meñique de grosor. Con los panecillos, haga ocho que se alineen en el "capestiere" enharinado (bandeja rectangular rústica con bordes elevados).
Prepara un buen fuego de leña seca en la chimenea. Colocar lateralmente sobre los morillos un gran trozo de madera, sobre el que apoyar el hierro que debe calentarse mucho tiempo por ambos lados. Preparar una corteza de cerdo que se irá pasando de vez en cuando por las caras interiores calientes de la plancha para que no se pegue la masa. A continuación, inicie la operación de cocción. Abre la plancha ya caliente colocando una de las asas sobre la piedra del hogar, coloca un ocho de pasta, cierra la plancha con destreza para que no se caiga la pasta y vuelve a ponerla al fuego donde se dejará el tiempo necesario de recitar un "Avemaría". para que se cocine. Luego voltee la herramienta y cocine del otro lado. Abre la plancha colocando una de las asas en el suelo y, si la oblea tiene un bonito color dorado, se desprende y vuelve a empezar la operación hasta terminar la masa. Es un trabajo largo y agotador porque la plancha es pesada y la llama está caliente y solo con la práctica se puede adivinar el punto de cocción adecuado para la pizzella crujiente y sabrosa.
Cada familia tiene su "hierro de la pizzelle" en hierro forjado en forma de tijera, con imaginativos diseños según la inspiración del artesano que lo forja y lleva un monograma o el escudo de la familia impreso en el centro. Y quien no tiene el "hierro", pide uno en préstamo y la herramienta va de casa en casa en cada fiesta o con motivo de bodas y bautizos.

Il Croccante
En Forme, una fracción de Massa d'Albe, todas las familias practicaban la recolección de almendras; el fruto se utilizaba sobre todo para la elaboración de postres, uno de los cuales es el Croccante. Elaborado con almendras, azúcar y miel, un producto importante por su buen sabor, pero también por su valor simbólico: un deseo de prosperidad y abundancia. En los últimos tiempos, el Croccante di Forme ha tenido una revalorización significativa, siempre llena nuestras mesas con motivo de ceremonias y días festivos y nació el festival homónimo, convirtiéndose con el tiempo en uno de los más populares en todo el territorio de Abruzzese y no solo.